12 bước xây dựng và áp dụng HACCP

Nội dung chính

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng thông qua 12 bước cơ bản giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát mối nguy trong toàn bộ quá trình sản xuất. Với 12 bước trong quy trình này giúp doanh nghiệp xây dựng thành công hệ thống HACCP giúp đảm bảo an toàn thực phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. Bài viết này, IKACERT xin chia sẻ cho bạn quy trình 12 bước xây dựng chi tiết bài bản hệ thống HACCP.

Tầm quan trọng của việc xây dựng HACCP

Việc áp dụng HACCP giữ vai trò đặc biệt quan trọng đối với doanh nghiệp thực phẩm, giúp phòng ngừa và kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm một cách chủ động thay vì xử lý sự cố sau khi xảy ra. Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP vào doanh nghiệp thực phẩm được thể hiện rõ qua các lợi ích sau:

Đảm bảo an toàn thực phẩm: Chủ động nhận diện, phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong suốt quá trình sản xuất.
Tuân thủ quy định pháp luật: Đáp ứng yêu cầu của cơ quan quản lý và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong nước, quốc tế.
Nâng cao uy tín và niềm tin khách hàng: Khẳng định cam kết về chất lượng và an toàn sản phẩm.
Giảm rủi ro và chi phí: Hạn chế sự cố, thu hồi sản phẩm và tổn thất do vi phạm an toàn thực phẩm.
Cải thiện hiệu quả quản lý: Chuẩn hóa quy trình, phân công trách nhiệm rõ ràng, dễ kiểm soát.
Tăng khả năng cạnh tranh: Tạo lợi thế khi tham gia chuỗi cung ứng và tiếp cận thị trường xuất khẩu.

Đăng ký nhận tư vấn ngay

12 bước xây dựng và áp dụng HACCP chi tiết

12 bước xây dựng và triển khai hệ thống HACCP giúp các tổ chức, doanh nghiệp hiểu rõ phương pháp phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn hiệu quả trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn và chất lượng. Dưới đây là 12 bước cơ bản trong quy trình xây dựng và áp dụng HACCP:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước đầu tiên trong quy trình HACCP là thành lập một nhóm gồm những cá nhân có kiến thức, kinh nghiệm và chuyên môn phù hợp liên quan đến sản phẩm và quy trình sản xuất. Nhóm HACCP cần được xây dựng theo hướng đa ngành, bao gồm đại diện từ nhiều bộ phận khác nhau trong doanh nghiệp như:

Kỹ thuật
Sản xuất
Vệ sinh
Đảm bảo chất lượng
Vi sinh thực phẩm
Nhân sự trực tiếp tham gia vận hành
…

Lưu ý: Nhóm HACCP có thể tham khảo ý kiến của các chuyên gia bên ngoài để xem xét các mối nguy sinh học, hóa học và/hoặc vật lý tiềm ẩn. Tuy nhiên, các chuyên gia này chỉ đóng vai trò tư vấn và không được thay thế cho nhóm HACCP nội bộ của doanh nghiệp.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Sau khi được thành lập, nhóm HACCP cần xây dựng bản mô tả tổng quan về thực phẩm mà doanh nghiệp sản xuất, trong đó tập trung vào thành phần cấu tạo và phương pháp chế biến. Bên cạnh đó, phương thức phân phối sản phẩm cũng phải được mô tả rõ ràng, bao gồm thông tin về điều kiện bảo quản như đông lạnh, làm lạnh hay bảo quản ở nhiệt độ môi trường.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng và đối tượng tiêu dùng

Nhóm HACCP cần mô tả mục đích sử dụng thông thường của thực phẩm trong điều kiện sử dụng dự kiến. Đối tượng tiêu dùng có thể là công chúng nói chung hoặc các nhóm người dùng cụ thể như trẻ sơ sinh, người cao tuổi, phụ nữ mang thai hoặc người suy giảm miễn dịch.

Bước 4: Lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình phải thể hiện đầy đủ và rõ ràng tất cả các bước liên quan đến quy trình sản xuất nằm trong phạm vi kiểm soát trực tiếp của doanh nghiệp. Ngoài ra, sơ đồ có thể bao gồm các công đoạn trong chuỗi thực phẩm trước và sau quá trình xử lý diễn ra tại cơ sở sản xuất. Sơ đồ quy trình chỉ cần được thiết kế theo dạng khối đơn giản, không yêu cầu chi tiết như các bản vẽ kỹ thuật phức tạp. Việc xây dựng một sơ đồ quy trình rõ ràng sẽ hỗ trợ hiệu quả cho việc hiểu dòng sản phẩm và toàn bộ quá trình sản xuất.

Bước 5: Xác minh sơ đồ quy trình tại hiện trường

Nhóm HACCP phải tiến hành đánh giá trực tiếp tại hiện trường sản xuất để kiểm tra tính chính xác và đầy đủ của sơ đồ quy trình đã xây dựng. Dựa trên kết quả đánh giá thực tế, nhóm HACCP cần thực hiện điều chỉnh hoặc cập nhật sơ đồ quy trình nếu phát hiện sai lệch.

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát (Nguyên tắc 1)

Tại bước này, nhóm HACCP bắt đầu áp dụng các nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP, trong đó nguyên tắc đầu tiên là tiến hành phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát phù hợp. Nhóm HACCP cần liệt kê toàn bộ các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra tại từng công đoạn trong quy trình sản xuất thực phẩm.

Lưu ý: Mối nguy được hiểu là các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có khả năng gây bệnh hoặc gây thương tích nếu không được kiểm soát, không bao gồm các vấn đề thuần túy về chất lượng sản phẩm.

Quá trình phân tích mối nguy bao gồm hai giai đoạn chính:

Giai đoạn 1: Xác định mối nguy

Trong giai đoạn này, nhóm HACCP cần xem xét và đánh giá các yếu tố như:

Các nguyên liệu và thành phần sử dụng trong sản phẩm
Các hoạt động diễn ra tại từng công đoạn
Thiết bị và máy móc được sử dụng
Đặc điểm của sản phẩm cuối cùng
Phương thức bảo quản và phân phối
Mục đích sử dụng và đối tượng tiêu dùng

Dựa trên đánh giá này, nhóm HACCP lập danh sách các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý tiềm ẩn có thể phát sinh, gia tăng hoặc được kiểm soát tại mỗi bước của quy trình.

Giai đoạn 2: Đánh giá mối nguy

Ở giai đoạn này, nhóm HACCP đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy đã được xác định. Những mối nguy cần được kiểm soát sẽ được đưa vào Kế hoạch HACCP để xây dựng biện pháp quản lý phù hợp.

Sau khi hoàn tất phân tích, các mối nguy tại từng công đoạn phải được liệt kê kèm theo các biện pháp có thể áp dụng để kiểm soát. Thuật ngữ “biện pháp kiểm soát” được sử dụng vì không phải mọi mối nguy đều có thể loại bỏ hoàn toàn, nhưng hầu hết đều có thể kiểm soát ở mức chấp nhận được.

Lưu ý: Một mối nguy cụ thể có thể cần nhiều biện pháp kiểm soát và một biện pháp kiểm soát có thể áp dụng cho nhiều mối nguy khác nhau.

Đăng ký nhận tư vấn ngay

Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP (Nguyên tắc 2)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm xuống mức chấp nhận được. Việc xác định CCP giúp kiểm soát các mối nguy có khả năng gây bệnh hoặc gây hại nếu không được quản lý phù hợp. Cây quyết định CCP có thể được sử dụng như một công cụ hỗ trợ trong quá trình xác định các CCP.

Lưu ý: Cây quyết định chỉ mang tính tham khảo, không bắt buộc và không thay thế kiến thức chuyên môn về quản lý an toàn thực phẩm.

Ví dụ về các CCP có thể bao gồm:

Quá trình gia nhiệt
Kiểm soát công thức sản phẩm
Kiểm nghiệm dư lượng hóa chất
Kiểm tra ô nhiễm kim loại

CCP cần được xây dựng, ghi chép và quản lý một cách cẩn trọng, đồng thời chỉ phục vụ mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm.

Lưu ý: Các cơ sở sản xuất khác nhau có thể xác định CCP khác nhau do sự khác biệt về bố trí nhân sự, thiết bị, nguyên liệu và quy trình.

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (Nguyên tắc 3)

Giới hạn tới hạn là giá trị tối đa hoặc tối thiểu của các thông số sinh học, hóa học hoặc vật lý cần được kiểm soát tại CCP. Giới hạn này dùng để phân biệt giữa điều kiện vận hành an toàn và không an toàn trong quá trình sản xuất. Mỗi CCP có thể có một hoặc nhiều biện pháp kiểm soát, và mỗi biện pháp kiểm soát sẽ gắn với một hoặc nhiều giới hạn tới hạn.

Giới hạn tới hạn có thể dựa trên các yếu tố như nhiệt độ, thời gian, kích thước vật lý, độ ẩm, hoạt độ nước, pH, độ axit, nồng độ muối, clo, độ nhớt hoặc chất bảo quản. Ngoài ra, các chỉ tiêu cảm quan như mùi và hình thức sản phẩm cũng có thể được sử dụng. Giới hạn tới hạn phải có cơ sở khoa học rõ ràng và đáp ứng ít nhất một tiêu chí an toàn thực phẩm. Nguồn thiết lập giới hạn có thể dựa trên tiêu chuẩn, hướng dẫn quản lý, tài liệu khoa học, kết quả thực nghiệm hoặc ý kiến chuyên gia.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Nguyên tắc 4)

Giám sát là chuỗi các hoạt động quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch nhằm đánh giá việc kiểm soát CCP. Hoạt động giám sát giúp phát hiện sớm xu hướng mất kiểm soát để kịp thời điều chỉnh trước khi xảy ra sai lệch. Giám sát cũng xác định thời điểm xảy ra sai lệch tại CCP để thực hiện hành động khắc phục phù hợp.

Ngoài ra, giám sát cung cấp hồ sơ bằng văn bản phục vụ cho hoạt động xác minh hệ thống. Việc giám sát cần được thực hiện liên tục và thiết bị đo lường phải được hiệu chuẩn chính xác. Nhân sự giám sát thường bao gồm người vận hành, giám sát dây chuyền, nhân viên bảo trì và nhân viên kiểm soát chất lượng.

Tất cả hồ sơ giám sát phải được ghi ngày tháng và ký xác nhận bởi người thực hiện. Trong trường hợp không thể giám sát liên tục, cần thiết lập tần suất và phương pháp giám sát đủ tin cậy.

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)

Khi xảy ra sai lệch, cần thực hiện hành động khắc phục để ngăn chặn thực phẩm không an toàn đến tay người tiêu dùng. Hành động khắc phục bao gồm xác định nguyên nhân, xử lý sản phẩm không phù hợp và ghi nhận đầy đủ hồ sơ.

Các hành động này cần được xây dựng trước cho từng CCP và tích hợp trong Kế hoạch HACCP. Kế hoạch HACCP phải nêu rõ nội dung hành động, người chịu trách nhiệm và cách lưu trữ hồ sơ. Những cá nhân am hiểu quy trình, sản phẩm và HACCP cần được giao nhiệm vụ giám sát việc khắc phục.

Bước 11: Thẩm định Kế hoạch HACCP và xác minh hệ thống (Nguyên tắc 6)

Xác minh là các hoạt động ngoài giám sát nhằm đánh giá tính phù hợp và hiệu quả của Kế hoạch HACCP. Một hệ thống HACCP hiệu quả sẽ giảm sự phụ thuộc vào kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng. Doanh nghiệp nên tập trung vào đánh giá định kỳ kế hoạch, hồ sơ giám sát và hành động khắc phục.

Thẩm định giúp đảm bảo kế hoạch HACCP có cơ sở khoa học và kiểm soát hiệu quả các mối nguy đã xác định. Thông tin thẩm định có thể đến từ chuyên gia, nghiên cứu khoa học hoặc đánh giá thực tế tại cơ sở. Việc thẩm định cần thực hiện khi có sự cố, thay đổi quy trình, sản phẩm hoặc phát sinh mối nguy mới.

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Hồ sơ HACCP cần bao gồm phân tích mối nguy, Kế hoạch HACCP và danh sách nhóm HACCP cùng trách nhiệm được phân công. Ngoài ra, cần lưu trữ mô tả sản phẩm, sơ đồ quy trình đã xác minh và bảng tóm tắt Kế hoạch HACCP. Bảng tóm tắt HACCP thể hiện các CCP, mối nguy, giới hạn tới hạn, giám sát, hành động khắc phục, xác minh và lưu hồ sơ.

Lưu ý: Cần nêu rõ vị trí chịu trách nhiệm, thủ tục thực hiện và tần suất áp dụng cho từng hoạt động.

Đăng ký nhận báo giá

Những chú ý khi doanh nghiệp thực phẩm xây dựng hệ thống HACCP

Khi doanh nghiệp thực phẩm tiến hành xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP, cần đặc biệt chú ý các điểm sau để đảm bảo hiệu quả và phù hợp thực tế:

Cam kết của lãnh đạo: Ban lãnh đạo phải tham gia và hỗ trợ nguồn lực đầy đủ (nhân sự, thời gian, chi phí).
Thành lập nhóm HACCP phù hợp: Nhóm cần có kiến thức về sản phẩm, quy trình, an toàn thực phẩm và thực tế vận hành.
Đảm bảo điều kiện tiên quyết (PRPs): GMP, SSOP phải được xây dựng và duy trì tốt trước khi áp dụng HACCP.
Mô tả sản phẩm và quy trình chính xác: Thông tin phải đầy đủ, đúng thực tế sản xuất và được cập nhật thường xuyên.

Phân tích mối nguy khoa học: Xác định đúng mối nguy đáng kể và biện pháp kiểm soát phù hợp.
Xác định CCP hợp lý: Tránh xác định quá nhiều hoặc bỏ sót các điểm kiểm soát quan trọng.
Thiết lập giới hạn và giám sát khả thi: Tổ chức cần phải có bước thiết lập sao cho phù hợp với điều kiện thiết bị, nhân sự của doanh nghiệp.
Đào tạo nhân viên: Người trực tiếp vận hành phải hiểu rõ vai trò và trách nhiệm trong hệ thống HACCP.
Duy trì hồ sơ và cải tiến liên tục: Hồ sơ, tài liệu bạn cần phải lưu trữ đầy đủ, đánh giá định kỳ và cập nhật khi có thay đổi về quy trình hoặc sản phẩm.

Đăng ký nhận chứng nhận

Hy vọng sau khi đọc xong bài viết này, tổ chức đã phần hiểu được 12 bước xây dựng HACCP? Nếu có bất kỳ thắc mắc gì liên quan tới tiêu chuẩn HACCP, hãy liên hệ ngay với IKACERT để được giải đáp.